- #SkladchinaVip
- #1
Производство сыра [Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби]
- Ссылка на картинку
-
Формат: PDF
Страниц: 464
В современном сыроделии тесно переплетены искусство и наука. Большая часть сыров производится на современных производствах с жестким контролем заданных стандартов, а изготовление сыров высшей категории по-прежнему основано на интуиции сыродела. В очередном издании широко известной на Западе книги отражены и современные технологии, и традиционные рецептуры сыров. Приводятся рекомендации по каждой стадии технологического процесса с подробным анализом возможных причин порчи продукции на различных этапах производства.
В книге рассмотрены практически все вопросы, интересующие сыроделов: сырье, его подготовка, оборудование для свертывания, формования, прессования, упаковывания и других этапов технологического процесса.
Предисловие к третьему изданию
Благодарности
Глава 1 Краткая история сыроделия
Глава 2 Значение сыров в питании человека
2.1. Питательная ценность сыра
Глава 3 Виды сыров
3.1. Определение понятия «сыр»
3.2. Международные соглашения в области сыроделия
3.3. Классификация сыров
Глава 4 Введение в сыроделие
4.1. Правила сыроделия
4.2. Краткое изложение технологии сыроделия
4.3. Правильная организация процесса сыроварения
Глава 5 Молоко как сырье для сыроделия
5.1. Колебания состава молока
5.2. Молочный жир
5.3. Минорные липиды
5.4. Белки молока
5.5. Минеральные вещества (соли) молока
5.6. Ферменты молока
5.7. Витамины молока
5.8. Антибиотики в молоке
5.9. Посторонние примеси в молоке
5.10. Сухое молоко при выработке сыра
5.11.Сыр из рекомбинированного молока
Глава 6 Роль микроорганизмов в производстве сыра
6.1. Строение и размножение бактериальной клетки
6.2. Микрофлора сырого молока
6.3. Источники бактериального обсеменения молока
6.4. Микробиологический контроль сырого молока
6.5. Принципы HACCP
6.6. Способы снижения бактериальной обсемененности молока
Глава 7 Контроль кислотности и химический анализ молока при производстве сыра
7.1. Кислотность и pH
7.2. Контроль кислотности при производстве сыра
7.3. Химический анализ
Глава 8 Добавки к молоку при производстве сыра
8.1. Восстановление баланса кальция
8.2. Ингибирующие соли
8.3. Подкислители
8.4. Красители
8.5. Добавки, разрешенные законодательством
Глава 9 Заквасочные культуры
9.1. Бактериальные закваски
9.2. Торговые марки заквасочных культур
9.3. Приготовление заквасок
9.4. Контроль качества заквасок
9.5. Закваски не молочнокислых культур
9.6. Бактериофаги
Глава 10 Подготовка молока к выработке сыра
10.1. Хранение молока
10.2. Нормализация молока
10.3. Гомогенизация
10.4. Центробежная очистка молока
10.5. Метод перекисно-каталазной обработки
10.6. Тепловая обработка молока
Глава 11 Коагулянты и осадители
11.1. Сгустки, полученные с помощью солей
11.2. Сгустки, полученные с помощью кислот
11.3.Молокосвертывающие ферменты
11.4. Замечания по использованию некоторых молокосвертывающих ферментов
11.5. Факторы, влияющие на коагуляцию
11.6. Прямое подкисление
Глава 12 Технологии изготовления сыра
12.1. Основные технологические операции в сыроделии
12.2. Нормализация молока для сыроделия
12.3. Гомогенизация молока
12.4. Тепловая обработка молока
12.5. Внесение закваски
12.6. Красители и другие добавки
12.7. Внесение сычужного фермента
12.8. Коагуляция (образование сгустка)
12.9. Разрезка сгустка (постановка зерна)
12.10. Вымешивание, второе нагревание и формование сырной массы
12.11. Сыр с «промывкой» сырного зерна
12.12. Посолка сыра
12.13. Прессование сыра
12.14. Покрытия и упаковочные материалы
Глава 13 Производство сыра
13.1. Видовые особенности
13.2. Терочный сыр
13.3. Сыры с чеддеризацией сырной массы
13.4. Сыры без чеддеризации
13.5. Сыры с глазками
13.6. Полутвердые сыры с небольшим количеством глазков или без них (в том числе сыры, изготовленные с промывкой зерна)
13.7. Голубые сыры
13.8. Сыры паста-филата (с вытянутым сгустком)
13.9. Мягкие сыры
13.10. Белый рассольный сыр
13.11. Кисломолочный сыр, сыр Коттедж и аналогичные сыры
13.12. Сыры, изготовляемые в горных районах
Глава 14 Оборудование для производства сыра
14.1. Оборудование для электродиализа и ультрафильтрации
14.2. Гомогенизаторы
14.3. Оборудование для приготовления заквасок
14.4. Резервуары для созревания молока
14.5. Оборудование для изготовления мягкого сыра
14.6. Сыродельные ванны для производства сыров с чеддеризацией сырной массы
14.7. Сыродельные ванны для производства сыров без чеддеризации сырной массы
14.8. Оборудование для отделения сыворотки от сгустка
14.9. Оборудование для чеддеризации сырной массы и удаления сыворотки
14.10. Оборудование для формования сыра
14.11. Сырные прессы
14.12. Оборудование для посолки сыра в рассоле
14.13. Оборудование для транспортирования и переворачивания сыра
14.14. Оборудование для вымешивания сырной массы при выработке сыра паста-филата
14.15. Прочее оборудование
14.16. Оборудование для упаковывания сыра
Глава 15 Созревание сыров
15.1. Сырное тесто
15.2. Лактоза и сопутствующие метаболиты
15.3. Белки
15.4. Молочный жир
15.5. Влага сыра
15.6. Температура в процессе созревания
15.7. Кислотность сырной массы
15.8. Ингибирующие вещества и кислород
15.9. Запах сыра
15.10. Вкус сыра
15.11. Вкусоароматические добавки
15.12. Использование древесного дыма
15.13. Ликеры, вина и пиво
15.14. Сырная основа
15.15. Сырные суспензии
15.16. Ускоренное созревание сыра
Глава 16 Пороки сыров, оценка качества и присвоение сорта
16.1. Пороки твердых сыров
16.2. Пороки голубых сыров
16.3. Пороки сыров, созревающих с участием поверхностной плесени
16.4. Пороки сыров, созревающих с участием слизи
16.5. Аспекты качества
Глава 17 Мембранные методы обработки молока и сыворотки
17.1. Мембраны
17.2. Применение мембран
17.3. Применение ультрафильтрации в сыроделии
Глава 18 Подсырная сыворотка и ее использование
18.1. Переработка и использование сыворотки
18.2. Качество сыворотки
18.3. Сывороточный сыр
18.4. Обработка сыворотки
18.5. Сброс сыворотки в сточные воды
Глава 19 Избранные рецептуры сыров
1. Авшари (Awshari)
2. Азиаго (асьяго, эйшаго) (Asiago)
3. Аппенцеллер (Appenzeller)
4. Арагацкий сыр
5. Белый рассольный сыр (White Pickled Cheese)
6. Бофор (Beufort)
7. Брессанский голубой (Bresse Bleu)
8. Бри (Brie)
.... и тд
60. Стилтон (Stilton)
61. Сурти (Surti)
62. Сывороточный сыр
63. Сырная основа для внесения вкусовых добавок
64. Телемаа (Telemea)
65. Тильзит(ер) (Tilsiter)
66. Траппист (Trappist)
67. Уэнслидейл (Wensleydale)
68. Фета (Feta)
69. Фета (сыр типа Феты) из УФ_концентрированного молока
70. Фромаже Фре (Fromage Frais)
71. Чеддер (Cheddar)
72. Чешир (Cheshire)
73. Эдам (Edam)
74. Эдельпильц (Edelpilzkase)
75. Эмменталь (Emmental)
76. Beli Sir u Kriskama
77. Bjalo (Belo Salamureno Sirene)
78. Burduf
79. Cascaval Dobrogen
80. Estepe
81. Halloumi
82. Herve
83. Italico
84. Kefalotiri
85. Kesong Puti
86. Liptovska Bryndza
87. Manchego
88. Mascarpone
89. Parenica
90. Peakland
91. Perardon
92. Petit Suisse
93. Reading Yellow
94. Saint_Maure de Touraine
95. Steppenkase
96. Whiteknights
Сравнительный химический состав сыров
Страниц: 464
В современном сыроделии тесно переплетены искусство и наука. Большая часть сыров производится на современных производствах с жестким контролем заданных стандартов, а изготовление сыров высшей категории по-прежнему основано на интуиции сыродела. В очередном издании широко известной на Западе книги отражены и современные технологии, и традиционные рецептуры сыров. Приводятся рекомендации по каждой стадии технологического процесса с подробным анализом возможных причин порчи продукции на различных этапах производства.
В книге рассмотрены практически все вопросы, интересующие сыроделов: сырье, его подготовка, оборудование для свертывания, формования, прессования, упаковывания и других этапов технологического процесса.
Предисловие к третьему изданию
Благодарности
Глава 1 Краткая история сыроделия
Глава 2 Значение сыров в питании человека
2.1. Питательная ценность сыра
Глава 3 Виды сыров
3.1. Определение понятия «сыр»
3.2. Международные соглашения в области сыроделия
3.3. Классификация сыров
Глава 4 Введение в сыроделие
4.1. Правила сыроделия
4.2. Краткое изложение технологии сыроделия
4.3. Правильная организация процесса сыроварения
Глава 5 Молоко как сырье для сыроделия
5.1. Колебания состава молока
5.2. Молочный жир
5.3. Минорные липиды
5.4. Белки молока
5.5. Минеральные вещества (соли) молока
5.6. Ферменты молока
5.7. Витамины молока
5.8. Антибиотики в молоке
5.9. Посторонние примеси в молоке
5.10. Сухое молоко при выработке сыра
5.11.Сыр из рекомбинированного молока
Глава 6 Роль микроорганизмов в производстве сыра
6.1. Строение и размножение бактериальной клетки
6.2. Микрофлора сырого молока
6.3. Источники бактериального обсеменения молока
6.4. Микробиологический контроль сырого молока
6.5. Принципы HACCP
6.6. Способы снижения бактериальной обсемененности молока
Глава 7 Контроль кислотности и химический анализ молока при производстве сыра
7.1. Кислотность и pH
7.2. Контроль кислотности при производстве сыра
7.3. Химический анализ
Глава 8 Добавки к молоку при производстве сыра
8.1. Восстановление баланса кальция
8.2. Ингибирующие соли
8.3. Подкислители
8.4. Красители
8.5. Добавки, разрешенные законодательством
Глава 9 Заквасочные культуры
9.1. Бактериальные закваски
9.2. Торговые марки заквасочных культур
9.3. Приготовление заквасок
9.4. Контроль качества заквасок
9.5. Закваски не молочнокислых культур
9.6. Бактериофаги
Глава 10 Подготовка молока к выработке сыра
10.1. Хранение молока
10.2. Нормализация молока
10.3. Гомогенизация
10.4. Центробежная очистка молока
10.5. Метод перекисно-каталазной обработки
10.6. Тепловая обработка молока
Глава 11 Коагулянты и осадители
11.1. Сгустки, полученные с помощью солей
11.2. Сгустки, полученные с помощью кислот
11.3.Молокосвертывающие ферменты
11.4. Замечания по использованию некоторых молокосвертывающих ферментов
11.5. Факторы, влияющие на коагуляцию
11.6. Прямое подкисление
Глава 12 Технологии изготовления сыра
12.1. Основные технологические операции в сыроделии
12.2. Нормализация молока для сыроделия
12.3. Гомогенизация молока
12.4. Тепловая обработка молока
12.5. Внесение закваски
12.6. Красители и другие добавки
12.7. Внесение сычужного фермента
12.8. Коагуляция (образование сгустка)
12.9. Разрезка сгустка (постановка зерна)
12.10. Вымешивание, второе нагревание и формование сырной массы
12.11. Сыр с «промывкой» сырного зерна
12.12. Посолка сыра
12.13. Прессование сыра
12.14. Покрытия и упаковочные материалы
Глава 13 Производство сыра
13.1. Видовые особенности
13.2. Терочный сыр
13.3. Сыры с чеддеризацией сырной массы
13.4. Сыры без чеддеризации
13.5. Сыры с глазками
13.6. Полутвердые сыры с небольшим количеством глазков или без них (в том числе сыры, изготовленные с промывкой зерна)
13.7. Голубые сыры
13.8. Сыры паста-филата (с вытянутым сгустком)
13.9. Мягкие сыры
13.10. Белый рассольный сыр
13.11. Кисломолочный сыр, сыр Коттедж и аналогичные сыры
13.12. Сыры, изготовляемые в горных районах
Глава 14 Оборудование для производства сыра
14.1. Оборудование для электродиализа и ультрафильтрации
14.2. Гомогенизаторы
14.3. Оборудование для приготовления заквасок
14.4. Резервуары для созревания молока
14.5. Оборудование для изготовления мягкого сыра
14.6. Сыродельные ванны для производства сыров с чеддеризацией сырной массы
14.7. Сыродельные ванны для производства сыров без чеддеризации сырной массы
14.8. Оборудование для отделения сыворотки от сгустка
14.9. Оборудование для чеддеризации сырной массы и удаления сыворотки
14.10. Оборудование для формования сыра
14.11. Сырные прессы
14.12. Оборудование для посолки сыра в рассоле
14.13. Оборудование для транспортирования и переворачивания сыра
14.14. Оборудование для вымешивания сырной массы при выработке сыра паста-филата
14.15. Прочее оборудование
14.16. Оборудование для упаковывания сыра
Глава 15 Созревание сыров
15.1. Сырное тесто
15.2. Лактоза и сопутствующие метаболиты
15.3. Белки
15.4. Молочный жир
15.5. Влага сыра
15.6. Температура в процессе созревания
15.7. Кислотность сырной массы
15.8. Ингибирующие вещества и кислород
15.9. Запах сыра
15.10. Вкус сыра
15.11. Вкусоароматические добавки
15.12. Использование древесного дыма
15.13. Ликеры, вина и пиво
15.14. Сырная основа
15.15. Сырные суспензии
15.16. Ускоренное созревание сыра
Глава 16 Пороки сыров, оценка качества и присвоение сорта
16.1. Пороки твердых сыров
16.2. Пороки голубых сыров
16.3. Пороки сыров, созревающих с участием поверхностной плесени
16.4. Пороки сыров, созревающих с участием слизи
16.5. Аспекты качества
Глава 17 Мембранные методы обработки молока и сыворотки
17.1. Мембраны
17.2. Применение мембран
17.3. Применение ультрафильтрации в сыроделии
Глава 18 Подсырная сыворотка и ее использование
18.1. Переработка и использование сыворотки
18.2. Качество сыворотки
18.3. Сывороточный сыр
18.4. Обработка сыворотки
18.5. Сброс сыворотки в сточные воды
Глава 19 Избранные рецептуры сыров
1. Авшари (Awshari)
2. Азиаго (асьяго, эйшаго) (Asiago)
3. Аппенцеллер (Appenzeller)
4. Арагацкий сыр
5. Белый рассольный сыр (White Pickled Cheese)
6. Бофор (Beufort)
7. Брессанский голубой (Bresse Bleu)
8. Бри (Brie)
.... и тд
60. Стилтон (Stilton)
61. Сурти (Surti)
62. Сывороточный сыр
63. Сырная основа для внесения вкусовых добавок
64. Телемаа (Telemea)
65. Тильзит(ер) (Tilsiter)
66. Траппист (Trappist)
67. Уэнслидейл (Wensleydale)
68. Фета (Feta)
69. Фета (сыр типа Феты) из УФ_концентрированного молока
70. Фромаже Фре (Fromage Frais)
71. Чеддер (Cheddar)
72. Чешир (Cheshire)
73. Эдам (Edam)
74. Эдельпильц (Edelpilzkase)
75. Эмменталь (Emmental)
76. Beli Sir u Kriskama
77. Bjalo (Belo Salamureno Sirene)
78. Burduf
79. Cascaval Dobrogen
80. Estepe
81. Halloumi
82. Herve
83. Italico
84. Kefalotiri
85. Kesong Puti
86. Liptovska Bryndza
87. Manchego
88. Mascarpone
89. Parenica
90. Peakland
91. Perardon
92. Petit Suisse
93. Reading Yellow
94. Saint_Maure de Touraine
95. Steppenkase
96. Whiteknights
Сравнительный химический состав сыров