Скачать [Pastry Campus] Уровень 11. Создание авторских рецептов I [Мария Селянина]

[Kail]

Ссылка на картинку

Что такое авторское кондитерское искусство?
Как мы можем создать рецепт и на чем мы основываемся для приготовления того, что ранее не существовало (и мы не говорим здесь о копировании рецепта другого шефа с заменой одного ингредиента на другой…) Какие для этого нужны знания? Как превратить обычную идею или изображение, нарисованное в голове, в реальное изделие, продаваемое и возможное для воспроизведения.

• Нормандия, торт и пирожные
• Пирожные “Чизкейк с вишней и фисташками”
• Пирожные Sara Roulée
• Торт Вальдорф

Нормандия, торт и пирожные
Путешествие на север Франции в формате десерта.
Ключевые ингредиенты этого торта - это ингредиенты, характерные для зоны Нормандии или французской Бретани. Яблоки, сидр, карамель, специи…
Как мы можем грамотно объединить их, так чтобы каждый из вкусов сыграл свою личную роль и был заметен в десерте?

• Бисквит “pain d’epices”
• Кремё из яблок с сидром
• Яблоки, карамелизованные с сидром
• Мусс из соленой карамели
• Зеленая глазурь
• Декор из белого и окрашенного шоколада

Пирожные “Чизкейк с вишней и фисташками”
Классический чизкейк - это любимый десерт половины человечества.
А если мы создадим нашу авторскую версию, чтобы порадовать любителей чизкейков , и в то же время угодить самой требовательной публике, ищущей чего-то нового?

• Фисташковый штрейзель
• Японский чизкейк
• Жидкий вишневый центр
• Крем из сыра бри
• Велюр

Пирожные Sara Roulée
Наша версия классического каталанского торта Сара, с миндалем и масляным кремом. Ведь всегда же будут встречаться люди, которые не любят муссовые торты?
Как сделать идеальный рулет? На что нужно обратить внимание?

• Заварной бисквит
• Желе из абрикосов и маракуйи
• Масляный крем с коньяком и ванилью
• Взбитый ганаш с ванилью
• Глазурь “gourmand” с карамелизованным миндалем

Торт Вальдорф
Торт Вальдорф был придуман на основе ингредиентов знаменитого одноименного салата родом из Нью-Йорка. В его составе яблоки, сельдерей, грецкие орехи и соус из йогурта. Мы уже использовали ранее овощи в кондитерском деле, но… сельдерей?
А вот да, это возможно, и на этом курсе мы постараемся вам это доказать!

• Дакуаз из грецких орехов
• Крем из йогурта с медом
• Желе из яблок, сельдерея и лайма
• Мусс из яблок, сельдерея и лайма
• Велюр
• Работа с “контраформой”
• Шоколадный декор