Скачать Организация обслуживания в ресторанах [Николай Коршунов]

Описание
В учебнике, предназначенном для обучающихся в средних профтехучилищах официантов, подробно освещены вопросы организации и передовые методы обслуживания в современных ресторанах и кафе. Это техника работы официантов, правильная организация их труда, различные формы обслуживания посетителей в обычные и праздничные дни, особенности обслуживания банкетов, приемов, делегаций, иностранных туристов и т.д.
Учебник может быть использован и при подготовке поваров в период изучения предмета «Организация обслуживания», и работниками общественного питания, занимающимися вопросами обслуживания.
Автор учебника — старейший работник общественного питания, трудовой стаж которого — более 50 лет, заслуженный работник торговли РСФСР, преподаватель Экономико-технологического техникума общественного питания Мосгорисполкома.
О книге
Введение
Общественное питание и сфера обслуживания

• Значение общественного питания в народном хозяйстве
• Требования к официанту как работнику сферы обслуживания
• Вопросы для повторения

Организация предприятий общественного питания

• Типы предприятий общественного питания
• Режим работы предприятий общественного питания
• Отнесение предприятий общественного питания к наценочной категории
• Принципы размещения предприятий общественного питания
• Общественное питание в колхозах и совхозах
• Вопросы для повторения

Техника безопасности и противопожарные мероприятия

• Организация работы по охране труда
• Предохранительные устройства, ограждения и сигнализация на предприятиях общественного питания
• Техника безопасности в работе официанта
• Оказание первой помощи при несчастных случаях
• Меры пожарной безопасности
• Вопросы для повторения

Производственные помещения, их характеристика и оборудование

• Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
• Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест
• Назначение овощного цеха и схема процесса обработки овощей
• Назначение мясного и рыбного цехов и схема процесса обработки мяса и рыбы
• Назначение горячего цеха и схема процесса приготовления блюд
• Назначение ход одного цеха и схема процесса приготовления блюд
• Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий
• Моечная кухонной посуды
• Раздаточная
• Складские помещения
• Виды тары, применяемой предприятиями общественного питания
• Весы
• Вопросы для повторения

Торговые помещения, их характеристика и оборудование

• Виды торговых помещений
• Интерьер ресторана. Основные требования к помещениям торгового и банкетного залов
• Оборудование торгового и банкетного залов
• Буфеты и касса
• Сервизная
• Моечная столовой посуды
• Вопросы для повторения

Меню и прейскуранты

• Назначение и виды меню и прейскурантов
• Художественное оформление меню и прейскурантов
• Вопросы для повторения

Столовая посуда, приборы и столовое белье

• Столовая посуда
• Столовые приборы
• Столовое белье
• Хранение и учет столовой посуды, приборов и столового белья
• Вопросы для повторения

Подготовка к обслуживанию посетителей

• Подготовка торгового зала
• Сервировка столов
• Личная подготовка официанта
• Основные принципы советского этикета
• Некоторые правила поведения за столом
• Вопросы для повторения

Обслуживание посетителей в ресторане

• Встреча посетителей
• Прием заказа
• Получение готовых блюд и напитков
• Подача блюд и напитков. техника работы официанта
• Подача закусок
• Подача супов
• Подача вторых блюд
• Уборка и замена использованных тарелок и приборов
• Подача сладких блюд
• Подача горячих напитков
• Ликеро-водочные изделия, вина и прохладительные напитки
• Правила подбора вин к блюдам
• Подача ликеро-водочных изделий, вин и напитков
• Расчет с посетителями
• Вопросы для повторения

Специальные формы обслуживания посетителей

• Обслуживание проживающих в гостиницах
• Обслуживание в ресторане при встрече Нового года и в праздничные дни
• Обслуживание пассажиров в пути
• Прогрессивные формы обслуживания
• Вопросы для повторения

Обслуживание приемов и банкетов

• Дипломатический прием
• Виды банкетов
• Банкет-прием с полным обслуживанием официантами
• Банкет с частичным обслуживанием официантами
• Банкет-чай
• Фуршет
• Прием-коктейль
• Обслуживание в винном буфете-баре
• Порядок приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств
• Основные правила обслуживания в ресторане
• Вопросы для повторения

Особенности организации питания иностранных туристов

• Правила приема и обслуживания иностранных туристов в ресторанах, кафе и столовых на территории СССР
• Организация питания иностранных туристов
• Обслуживание в ресторанах, кафе и столовых. Питание туристов в пути следования
• Некоторые особенности организации питания туристов из различных стран
• Расчеты за питание
• Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании иностранных клиентов
• Вопросы для повторения

Основы организации и экономики предприятий общественного питания

• Основные принципы организации социалистического производства
• Организация управления предприятиями общественного питания
• Органы управления предприятиями общественного питания
• Структура управления предприятиями общественного питания
• Организация контроля на предприятиях общественного питания
• Организация труда на предприятиях общественного питания
• Организация труда в ресторане
• Производительность труда в общественном питании и пути ее повышения
• Эстетика труда и производства
• Снабжение предприятий общественного питания сырьем и предметами материально-технического оснащения
• Планирование хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Его организация и основные принципы
• Виды планов. Торгово-производственный план предприятия
• Понятие о хозрасчете предприятий общественного питания
• Понятие о себестоимости продукции
• Заработная плата в общественном питании
• Вопросы для повторения

Потребительский спрос и реклама предприятий общественного питания

• Изучение спроса населения
• Реклама
• Вопросы для повторения