Скачать Искусство Создание Круассанов. Тариф Классический [Дмитрий Жуковец]

[Kail]

Ссылка на картинку

Модуль 1
Классический Круассан: От Основ к Результату
В этом модуле мы пройдемся по каждому процессу изготовления классического круассана, разберем все детали приготовления от замеса до выпечки.
Урок 1
Оборудование. Условия. Формула круассанов
Это вводный урок, на котором мы рассмотрим:

• Основные этапы создания круассанов
• Какие необходимые условия для приготовления круассанов
• Разберем какое нам нужное оборудование для дома и производства
• Что такое формула теста и как она формируется

Урок 2
Замес и выбор продуктов
В этом уроке начнем работу над нашими круассанами:

• Проговорим, какие продукты нам нужны для замеса и какова их роль.
• Замешаем тесто, разберем основные правила хорошего замеса и способы проверки теста на качество.
• Рассмотрим разные варианты ферментации и поговорим о преимуществах каждой

Урок 3
Про масло
Подробный урок по работе с маслом и способу его подготовки для слоеного теста:

• Рассмотрим виды масла и поговорим об их отличиях
• После чего сформируем пласт масла для круассанов, который в дальнейшем будем использовать для слоеного теста.

Урок 4
Ламинация. Правила и методы
Один из ключевых этапов в процессе создания круассанов:
Ламинация теста или «как сделать слоеное тесто»:

• Рассмотрим основные правила хорошей ламинации
• Сделаем складирование вручную, проговорим их виды и во многом отличие ручной раскатки от работы на тестораскатке.
• Поговорим о том, что может пойти не так и как избежать ошибок
• В общем поработаем вживую и в результате после урока будет готовое слоеное тесто, которое является основой для многих видов изделий из слоеного теста

Урок 5
Финальная раскатка и формовка
В этом уроке рассмотрим предпоследние этапы создания круассанов: финальную раскатку и формирование:

• Покажем, как правильно раскатать тесто и создать идеальные заготовки для круассанов.
• Узнаем, как нарезать тесто и сформировать хороший сбалансированный круассан
• Разберем основные правила заморозки и заморозим наши круассаны.

Урок 6
Выстойка и выпечка круассанов
Большой урок, на котором мы выстоим, выпечем и разберем текстуру классического круассана:

• Начнем с дефростации (разморозки) круассанов, рассмотрим 2 варианта. После поговорим о стойкой, как выстаивать дома и на производстве
• Поговорим о покрытии меланжем. После этого перейдем к выпечке: рассмотрим необходимые условия для хорошего выпечки, поговорим о режимах и спекем наши круасаны
• Закончим этот модуль дегустацией нашего круасана, а также разберем, как должен выглядеть классический круассан и его структура.

Модуль 2
Виды Круасанов, Начинки и Техники
Этот модуль не просто о 5 видах круассанов и начинки, а о различных техниках и стилях, используя которые мы можем создавать множество уникальных круассанов.
Урок 7
Двухцветный шоколадно-фундучный круассан
В этом уроке мы сделаем один из самых футуристических шоколадных круассанов:

• Научимся делать 2-цветное тесто
• Сделаем шоколадно-фундучный ганаш
• Приготовим блестящий сироп для покрытия.
• Задекорируем круассан и рассмотрим текстуру двухцветного круассана.

Урок 8
Корнето абрикосовое
Приготовим итальянский аналог круассана — ароматное винтажное корнето.

• Замешаем специальное пряное тесто с цедрой и ванилью.
• Сформируем корнето в олдскульном стиле
• Сделаем одну из базовых начинок — абрикосовое конфи.
• После этого задекорируем наше корнето и насладимся результатом нашей работы

Урок 9
Миндальный круассан двойного запекания
На этом уроке мы используем еще одну сверхпопулярную технику приготовления круассанов — двойное запекание и приготовим всемирно известную французскую классику — миндальный круассан.

• Научимся делать миндальный франжипан и сделаем его супер насыщенным
• Сделаем ромовый сироп, который придаст выпечке неповторимый аромат и особое настроение.
• Соберем, задекорируем и рассмотрим, как правильно выпекать круассан двойного запекания

Урок 10
Жареный круассан с миндальной карамелью
Рассмотрим одну очень недооцененную технику – жареный круассан или Xuixo, как их называют в Испании:

• Приготовим супер текстурную миндальную карамель тофи.
• Рассмотрим, как правильно жарить круассан
• Но в завершение декорируем круассан в классическом испанском стиле.

Урок 11
Цельнозерновой круассан с песто, прошуто и моцареллой
На этом уроке мы сделаем еще одну текстуру теста – цельнозерновую, а также рассмотрим, как создавать соленый круассан:

• Сделаем слоеное тесто с добавлением цельнозерновой муки и поговорим о специфике его использования.
• Приготовим итальянскую классику песто с базиликом
• Подготовим начинку из руккола, томатами черри, свежей моцареллой и прошуто крудо
• В конце разберем, как правильно собирать соленый круассан, чтобы он выглядел вкусно и при этом был максимально удобен

Модуль 3
Еще немного теории
Завершим класс обсуждением деталей: как предусмотреть ошибки, оптимизировать работу с обрезками и настроить выпечку круассанов на производстве
Урок 12
Винегрет по теории
Этот урок о теории и ответах на вопросы, которые могут вам помочь понять круассаны лучше:

• Как научиться локализовать проблему?
• Как настроить производственный процесс?
• Как контролировать текстуру круассана?

Урок 13
Как использовать обрезки
На этом уроке мы рассмотрим ответ на вопрос:
А что делать с обрезками?

• Рассмотрим варианты использования обрезков
• Разберем формулу добавления обрезков в следующее тесто

Классический

• 3 модуля уроков в записи
• Workbook: рецепты, технологии, чек-листы
• Бонус: Telegram чат со всеми участниками