Скачать Искусство ферментации: углубленное исследование основных концепций и процессов со всего мира, часть 1 из 5 [Сандор Кац]

Если вы интересуетесь ферментацией, брожением, квашением да и вообще здоровым образом жизни – вы, конечно, не раз слышали об этой книге или о ее авторе Сандоре Каце. Эту книгу многие именитые шефы почитают как библию. Это самая знаменитая книга по ферментации в мире – здесь все, что вы хотели знать об этом, но вам не у кого было спросить.
Но помимо своей практической ценности, эта книга еще и просто захватывающе и интересно написана искренне увлеченным человеком.

Об авторе:
Сандор Элликс Кац – человек, возрождающий ферментацию. Его книги «Дикая ферментация» и «Искусство ферментации», а также сотни семинаров, которые он провел по всему миру, помогли стимулировать широкое возрождение этого искусства. «Нью-Йорк Таймс» назвал этого экспериментатора-самоучку, живущего в сельской местности штата Теннесси, «одной из невероятных рок-звезд американской кулинарной сцены».
“The Art of Fermentation” получило премию Джеймса Берда, а в 2014 году Сандор был удостоен награды Craig Claiborne Lifetime Achievement Award. Для получения дополнительной информации посетите его веб-сайт www.wildfermentation.com.

Вот один из отзывов читателей
…этой книге суждено стать классикой.
Что могу сказать о ссылках... главы "Ресурсы", "Глоссарий" и "Цитируемые работы" могут занять вас на несколько лет.
И да: вы будете использовать эту книгу. Как хорошо сказано в предисловии Майкла Поллана, это не одна из тех кулинарных книг, которые вы покупаете за красивые картинки и держите на своем журнальном столике. Это руководство к действию. Брожение - это то, что вы должны испытать, чтобы понять, и Кац даст вам абсолютно все, что вам нужно для начала.

Опять из Поллана: «Кац пишет о преобразующей силе брожения с таким заразительным энтузиазмом, что заставляет вас захотеть попробовать что-то, чтобы просто посмотреть, что произойдет». Это так верно. Даже если вы изначально не собираетесь этого делать, многие из этих «рецептов» настолько просты и не пугают (крепкий яблочный сидр, медовуха, квашеная капуста и ее производные, закваска), что трудно удержаться от желания взять упаковку банок и немного свежих продуктов в следующий раз, когда вы будете в продуктовом магазине. Многие из нас в глубине души являются экспериментаторами, и ферментация - это идеальное сочетание искусства и науки, позволяющее проникнуть в эту природу и вдохновить на всевозможные сумасшедшие проекты.

Вы уже почти что Капустный король? Я гарантирую, что в этой книге все еще есть что-то интересное для вас. Глава 12 - «Ферментирование мяса, рыбы и яиц» - не достаточно? Обратитесь к главе 13, чтобы коротко, но серьезно обсудить, что нужно для того, чтобы превратить бродильное хобби в малый бизнес. Замечания о масштабировании и лицензировании читать круто, хотя я не планирую в ближайшее время открыть завод в Темпе. Или как насчет главы 14 - «Непродовольственные применения брожения»? Опять же, я не живу на ферме, но интересно прочитать о компосте, силосе и биоремедиации. (Сюрприз: Кац не покупает биотопливо из кукурузного этанола)

Если вы питаетесь белым хлебом и маргарином и отбеливаете свои разделочные доски после каждого использования, брожение, возможно, не ваше хобби. В первый раз, когда я снял немного странно текстурированных дрожжей с глиняного кувшина, я должен признать, что я испытал скептицизм по поводу того, как эти свеклы будут выглядеть, когда я их вытащу (они были абсолютно восхитительны). В то время как некоторые из моих более творческих приключений по брожению привели к восхитительным результатам, некоторые из них были совершенно ужасными (да, съели их в любом случае!). Если вы не видите проблемы с тем, чтобы вырезать немного плесени из сыра или кусочка фруктов вместо того, чтобы выбрасывать их, то у вас, вероятно, есть то, что нужно.

Я экспериментировал с брожением около года, полагаясь в основном на «Дикую ферментацию» (*еще одна книга того же автора) и обширную коллекцию онлайн-ресурсов. У меня эта книга только неделю, и я уже получил массу удовольствия и многому научился. Когда я закончу с чтением, эта книга наверняка останется среди моих друзей. Отличный справочник и стоящее вложение - очень рекомендую.

Из аннотации:
«Искусство ферментации», победитель 2013г James Beard Foundation Book Award в номинации Справочная или научная кулинарная книга, бестселлер «Нью-Йорк Таймс», является наиболее полным справочником по домашней ферментации из когда-либо опубликованных. Сандор Кац представляет концепции и процессы, лежащие в основе ферментации, достаточно простыми, чтобы помочь читателю получить первый опыт приготовления квашеной капусты или йогурта, и достаточно углубленным, чтобы обеспечить проникновение в суть для опытных практиков.

Хотя Кац искусно увязывает ферментацию с биологической и культурной эволюцией, здоровьем и питанием и даже экономикой, это в первую очередь сборник практической информации ― о том, как работают процессы, параметры безопасности, методы эффективного сохранения, решение проблем и т.д.
Эта книга предоставляет необходимую информацию для поваров, домохозяек, фермеров, изготовителей кормов и просто любителей вкусно поесть, которые хотят развить более глубокое понимание и оценку, возможно, самой старой формы сохранения пищевых продуктов, и часть корней самой нашей культуры.
Читатели найдут подробную информацию о ферментировании овощей; сахара в алкоголь (мед, вино и сидр); кислых тонизирующих напитков; молока; зерна и крахмалистых клубней; пива (и других зерновых алкогольных напитков); бобовых; семян; орехов; рыбы; мяса и яиц, а также выращивании плесневых культур, использовании ферментации в сельском хозяйстве, искусстве и производстве энергии, а также соображения для коммерческих предприятий.
Сандор Кац представил то, что, несомненно, останется классикой в кулинарной литературе, и является первым - и единственным - в своем роде.

И еще немного с Amazon
«Сандор Кац уже заинтересовал в разнообразии и вкусе ферментированных продуктов больше людей, чем любой другой человек за последнее столетие. Как только вы посмотрите на мир глазами такого гения, вы уже не вернетесь к безвкусному миру, в котором вы раньше жили. «Искусство ферментации» - это чудо, настолько богатое знаниями и настолько практичное в применении! Эта книга станет классикой для следующего тысячелетия».
«Это просто самая лучшая книга по ферментации. Она всеобъемлющая, эрудированная и удивительно глубокая. Сандор Кац - гуру большого и растущего племени энтузиастов ферментации, и эта книга откроет вам захватывающий мир дружественных бактерий, окружающих нас. Они не только обеспечивают нас солеными огурцами, сыром, хлебом, алкоголем, все наше существование зависит от бактерий, и они заслуживают нашего почтения и уважения».
Это не кулинарная книга с пошаговыми рецептами, но она содержит подробные инструкции по ферментации (или приготовлению путем ферментации) практически всех мыслимых продуктов или напитков. После предисловия Майкла Поллана Кац (автор книги «Дикое брожение») исследует научную основу брожения, а затем дает подробные сведения о создании всего, от йогурта и прошутто до вин, пива и чайного гриба. Он подчеркивает влияние брожения на развитие человека. Используемое, как способ сохранения продуктов питания, оно позволяло людям есть продукты, которые в противном случае были бы токсичными, и это оказало влияние на глобальную человеческую культуру как отражение культурной самобытности коренных народов. Говоря простыми словами, ферментация позволяет молочнокислым бактериям, естественным образом находящимся в воздухе, преодолевать и устранять из продуктов бактерии, которые вредны для человека, и в процессе увеличивать содержание полезных химических соединений, таких как витамины. В книге есть большой раздел фотографий инструментов, контейнеров и процессов, наряду с увлекательными фотографиями бактерий, сделанными электронным микроскопом, которые придают ощущение чуда невидимому миру брожения. Вердикт: Кац разбирает брожение на молекулы, сохраняя его понятным и доступным для всех. Поклонники ферментации будут в восторге.
Library Journal-
Я подсел на ферментацию овощей, изготовив пару партий маринованных огурцов с укропом по старому рецепту. Хотя мои методы были грубоваты, конечный продукт был фантастическим. Затем я обнаружил другие деликатесы, такие как морковь, острый соус, лук и квашеная капуста. Не было книги лучше, чем эта, чтобы удовлетворить мое желание узнать больше о технических аспектах брожения.
Я отнесся к этой книге с некоторой осторожностью, потому что она охватила слишком большие территории. Она произвела на меня такое впечатление, что я также приобрел другую книгу автора «Дикая ферментация».
«Искусство ферментации» представляет собой обзор практически всех процессов брожения, известных человеку. Мистер Кац, несомненно, хорошо знает свой предмет и, очевидно, провел обширные исследования в процессе развития своих знаний о брожении. Он также упоминает свои неудачи на этом пути.
Хотя эта книга получила премию Джеймса Борода и стала финалистом премии IACP в области кулинарных книг, это ни в коем случае не поваренная книга в обычном смысле этого слова. Это настоящий учебник по процессу брожения с обширной общей информацией по этому вопросу.
Книга начинается с подробного обсуждения биологии ферментации и продолжается обсуждением всего, от ферментированных напитков до различных ферментированных продуктов из разных культур и этнических групп, включая очень хорошие обсуждения йогурта, сыров и мяса.
С советами из этой книги вы можете разработать свои собственные рецепты и методы, которые соответствуют вашим условиям.
Я очень рекомендую эту книгу и поздравляю мистера Каца. Эта книга призвана стать классикой по теме брожения.