- #SkladchinaVip
- #1
[foxclab] Профессия "Шоколатье". Пакет "Стандарт" [Ольга Пениоза, Олег Хотько]
- Ссылка на картинку
-
Шоколад — это красивый, дорогой, вкусный БИЗНЕС.
"Именно опыт в маркетинге и бизнесе позволил мне всего за несколько лет перебраться из маленького городка в столицу, стать востребованным кондитером международного уровня и получать большие заказы от всемирно известных компаний и селебрити. "
- Это самый полный, доступный и понятный ответ на вопрос «Как повторить ваш путь, но быстрее и проще»?
- Это современные нормы и правила легального ведения кондитерского бизнеса, которые обязан знать каждый.
- Это лучшие, проверенные временем и тысячами клиентов рецептуры из нашего арсенала.
- Это тонкости работы с клиентами, самопрезентации и организации витрины, которые сделают вас дорогим и востребованным шоколатье.
Программа курса:
8 модулей и 56 подробных видео уроков
Вводная часть
Химический состав сырья.
Основное и вспомогательное сырье и материалы. Введение в микробиологию.
Санитарные нормы. Правила хранения сырья и полуфабрикатов.
Результат модуля:
Познакомитесь с химическим составом сырья и узнаете все необходимые нормы по работе и хранению
Бонусы:
Чеклист - "Инвентарь и оборудования для курса"
Таблица - ингредиентов для курса
Чеклист - Правила работы с оборудованием
Модуль 1
Введение в мир шоколада
Применение шоколада и какао продуктов в базовых видах теста.
Результаты модуля:
Разберетесь с характеристиками какао-продуктов и, в частности, шоколада, а также начнете заполнять свою витрину первыми приготовленными изделиями. Научитесь работать с рецептурной таблицей.
Бонусы:
Чеклист - Отличительные черты профессионального шоколатье
Чеклист - Вопросы для определения целей карьерного роста
Сводная таблица по видам какао продуктов
Таблица - расчеты замен
Таблица - Демонстрация перевода рецепта в ПП
4 рецепта, демонстрации применения, условия реализации
Кекс шоколадный, Брауни, Песочное тесто шоколадное, Шоколадный бисквит
Модуль 2
Введение в нарезные конфеты
Виды темперирование.
Твердый ганаш для конфет.
Покрытия для трюфелей без корпуса.
Результаты модуля:
Научитесь темперировать шоколад, приготовите несколько вариантов ганаша для нарезных конфет, а также создадите свой первый шоколадный декор
Бонусы:
Чек-лист - Проблемы и причины при темперировании
Чек-лист - Проблемы, причины, решения в твердом ганаше
Чек-лист- Расширение ассортимента на базовых рецептурах
3 рецепта, дмонстрация, применения, условия реализаци
Дополнительные материалы:
Эмоциональная стабильность - тренинг - Отношения с близкими
Модуль 3
Введение в корпусные конфеты
Окрашивание какао-масла, шоколада и других жиросодержащих масс. Получение нужного цвета. Нанесение окрашенного какао- масла в формы. Мягкий ганаш для конфет. Покрытия для трюфелей в готовом корпусе
Результаты модуля:
Научитесь создавать корпуса для для конфет и других изделий, окрашивать их какао-маслом и тонированным шоколадом, а также познакомитесь с техникой создания цветов и листьев из шоколада.
Бонусы:
Чек-лист - работа с красителями
Чек-лист - мягкий ганаш проблемы, причины, решения
Чек-лист- расширения ассортимента на базовых рецептурах
7 рецептов - ингредиенты, технология, применение, хранение
4 вида декора
Дополнительный материал:
- Авторское право (видео лекция) Как использовать чужой материал: рецепты, технологии, изображения
Модуль 4
Шоколадные снеки
Пралине, джандуйя, ореховые пасты.
Результаты модуля:
Наполните свою витрину вкуснейшими орехово-шоколадными пастами, плитками и другими снеками, а также создадите красивые шоколадные борты с индивидуальными шокотрансферами
Бонусы:
Чек-лист- "Карамелизация орехов: проблемы и причины, решения"
Чек-лсит - "Пралине: проблемы и причины, решения"
Чек-лист - "Ореховые пасты, приготовленные орехи: проблемы и причины, решения"
9 рецептов
4 вида декоров
Модуль 5
Сбивные и кремово-сбивные начинки.
Шоколадное птичье молоко Шоколадное маршмеллоу Зефир с шоколадом
Нуга мягкая - туррон
Результаты модуля:
Научитесь готовить стабильные начинки для шоколадного зефира, «птичьего молока», маршмеллоу и других изделий, а также начнете рисовать цветным шоколадом и создавать узоры
Бонусы:
Чек-лист - сбивные и кремово-сбивные начинки (проблемы и причины, решения)
Чек-лист - шоколадное птичье молоко (проблемы и причины, решения)
Чек-лист - "Зефир с шоколадом: проблемы и причины, решения"
5 рецептов
2 вида декора
Модуль 6
Шоколадная карамель, спред, фадж
Результаты модуля:
Освоите различные виды карамели, приготовите свое первое сборное изделие, а также научитесь создавать дорогие глянцевые декоры, перья и спирали.
Доп материалы:
Чек-лист - "Карамель соленая, тоффи: (проблемы и причины, решения)"
5 рецептов
3 декора
Модуль 7
Шоколадные покрытия, текстуры из шоколада.
Велюр, глазурь шоколадная хрустящая, глазурь шоколадная пластичная, глазурь шоколадная с текстурными добавками, глазурь-ганаш с блеском, глазурь зеркальная на базе шоколада, текстуры из шоколада
Результаты модуля:
Научитесь создавать глазурь с самыми разными текстурами и поверхностями, а также декорировать свои изделия шоколадными гнездами и веточками.
Доп материалы:
Чек-лист - "Шоколадные покрытия: Основные техники, ингредиенты, технологический процесс, хранение"
9 рецептов-декоров
Модуль 8
Введение в шоколадную скульптуру
Основы композиции. Работа с базовыми формами.
Результаты модуля:
Научитесь собирать простые шоколадные скульптуры из форм, а также узнаете, как презентовать и доставлять свои изделия, чтобы клиент был в восторге и стал постоянным.
Доп материалы:
3 схемы сборок простых шоколадных скульптур
Модуль упаковка
Презентация. Упаковка. Доставка.
3 экономичных вида упаковки. Эргономика и проектирование упаковки малых тиражей.
Результаты модуля:
Сможете создавать собственными руками индивидуальные эффектные упаковки
Доп материалы:
3 схемы сборки упаковки
Модуль 1
Временем
Конкуренты
Позиционная карта
Модуль 2
Контрасты в дизайне.
Язык цвета. Специфика колористики в кондитерской индустрии.
Эмоции и комфорт, залог продающего дизайна
Модуль 3
Назначение цены.
Снятие возражений.
Как составить контент план
Модуль 4
Модуль 5
Фирменный знак и логотип.
Сквозная линия стиля: от дизайна продукта до поста в соц.сети.
Модуль 6
Модуль 7
"Именно опыт в маркетинге и бизнесе позволил мне всего за несколько лет перебраться из маленького городка в столицу, стать востребованным кондитером международного уровня и получать большие заказы от всемирно известных компаний и селебрити. "
- Это самый полный, доступный и понятный ответ на вопрос «Как повторить ваш путь, но быстрее и проще»?
- Это современные нормы и правила легального ведения кондитерского бизнеса, которые обязан знать каждый.
- Это лучшие, проверенные временем и тысячами клиентов рецептуры из нашего арсенала.
- Это тонкости работы с клиентами, самопрезентации и организации витрины, которые сделают вас дорогим и востребованным шоколатье.
Программа курса:
8 модулей и 56 подробных видео уроков
Раздел "Рецептуры и технологии"
НачалоВводная часть
Химический состав сырья.
Основное и вспомогательное сырье и материалы. Введение в микробиологию.
Санитарные нормы. Правила хранения сырья и полуфабрикатов.
Результат модуля:
Познакомитесь с химическим составом сырья и узнаете все необходимые нормы по работе и хранению
Бонусы:
Чеклист - "Инвентарь и оборудования для курса"
Таблица - ингредиентов для курса
Чеклист - Правила работы с оборудованием
Модуль 1
Введение в мир шоколада
Применение шоколада и какао продуктов в базовых видах теста.
Результаты модуля:
Разберетесь с характеристиками какао-продуктов и, в частности, шоколада, а также начнете заполнять свою витрину первыми приготовленными изделиями. Научитесь работать с рецептурной таблицей.
Бонусы:
Чеклист - Отличительные черты профессионального шоколатье
Чеклист - Вопросы для определения целей карьерного роста
Сводная таблица по видам какао продуктов
Таблица - расчеты замен
Таблица - Демонстрация перевода рецепта в ПП
4 рецепта, демонстрации применения, условия реализации
Кекс шоколадный, Брауни, Песочное тесто шоколадное, Шоколадный бисквит
Модуль 2
Введение в нарезные конфеты
Виды темперирование.
Твердый ганаш для конфет.
Покрытия для трюфелей без корпуса.
Результаты модуля:
Научитесь темперировать шоколад, приготовите несколько вариантов ганаша для нарезных конфет, а также создадите свой первый шоколадный декор
Бонусы:
Чек-лист - Проблемы и причины при темперировании
Чек-лист - Проблемы, причины, решения в твердом ганаше
Чек-лист- Расширение ассортимента на базовых рецептурах
3 рецепта, дмонстрация, применения, условия реализаци
Дополнительные материалы:
Эмоциональная стабильность - тренинг - Отношения с близкими
Модуль 3
Введение в корпусные конфеты
Окрашивание какао-масла, шоколада и других жиросодержащих масс. Получение нужного цвета. Нанесение окрашенного какао- масла в формы. Мягкий ганаш для конфет. Покрытия для трюфелей в готовом корпусе
Результаты модуля:
Научитесь создавать корпуса для для конфет и других изделий, окрашивать их какао-маслом и тонированным шоколадом, а также познакомитесь с техникой создания цветов и листьев из шоколада.
Бонусы:
Чек-лист - работа с красителями
Чек-лист - мягкий ганаш проблемы, причины, решения
Чек-лист- расширения ассортимента на базовых рецептурах
7 рецептов - ингредиенты, технология, применение, хранение
4 вида декора
Дополнительный материал:
- Авторское право (видео лекция) Как использовать чужой материал: рецепты, технологии, изображения
Модуль 4
Шоколадные снеки
Пралине, джандуйя, ореховые пасты.
Результаты модуля:
Наполните свою витрину вкуснейшими орехово-шоколадными пастами, плитками и другими снеками, а также создадите красивые шоколадные борты с индивидуальными шокотрансферами
Бонусы:
Чек-лист- "Карамелизация орехов: проблемы и причины, решения"
Чек-лсит - "Пралине: проблемы и причины, решения"
Чек-лист - "Ореховые пасты, приготовленные орехи: проблемы и причины, решения"
9 рецептов
4 вида декоров
Модуль 5
Сбивные и кремово-сбивные начинки.
Шоколадное птичье молоко Шоколадное маршмеллоу Зефир с шоколадом
Нуга мягкая - туррон
Результаты модуля:
Научитесь готовить стабильные начинки для шоколадного зефира, «птичьего молока», маршмеллоу и других изделий, а также начнете рисовать цветным шоколадом и создавать узоры
Бонусы:
Чек-лист - сбивные и кремово-сбивные начинки (проблемы и причины, решения)
Чек-лист - шоколадное птичье молоко (проблемы и причины, решения)
Чек-лист - "Зефир с шоколадом: проблемы и причины, решения"
5 рецептов
2 вида декора
Модуль 6
Шоколадная карамель, спред, фадж
Результаты модуля:
Освоите различные виды карамели, приготовите свое первое сборное изделие, а также научитесь создавать дорогие глянцевые декоры, перья и спирали.
Доп материалы:
Чек-лист - "Карамель соленая, тоффи: (проблемы и причины, решения)"
5 рецептов
3 декора
Модуль 7
Шоколадные покрытия, текстуры из шоколада.
Велюр, глазурь шоколадная хрустящая, глазурь шоколадная пластичная, глазурь шоколадная с текстурными добавками, глазурь-ганаш с блеском, глазурь зеркальная на базе шоколада, текстуры из шоколада
Результаты модуля:
Научитесь создавать глазурь с самыми разными текстурами и поверхностями, а также декорировать свои изделия шоколадными гнездами и веточками.
Доп материалы:
Чек-лист - "Шоколадные покрытия: Основные техники, ингредиенты, технологический процесс, хранение"
9 рецептов-декоров
Модуль 8
Введение в шоколадную скульптуру
Основы композиции. Работа с базовыми формами.
Результаты модуля:
Научитесь собирать простые шоколадные скульптуры из форм, а также узнаете, как презентовать и доставлять свои изделия, чтобы клиент был в восторге и стал постоянным.
Доп материалы:
3 схемы сборок простых шоколадных скульптур
Модуль упаковка
Презентация. Упаковка. Доставка.
3 экономичных вида упаковки. Эргономика и проектирование упаковки малых тиражей.
Результаты модуля:
Сможете создавать собственными руками индивидуальные эффектные упаковки
Доп материалы:
3 схемы сборки упаковки
Раздел "Бизнес и маркетинг"
Модуль 1
- Управление:
Временем
- Поиск поставщиков
- УТП и Выбор концепции
Конкуренты
Позиционная карта
- Тренды кондитерского рынка.
Модуль 2
- Цена и ее составляющие
- Себестоимость
- Каналы продаж
- Оформление виртуальной витрины
- Основы дизайна
Контрасты в дизайне.
Язык цвета. Специфика колористики в кондитерской индустрии.
Эмоции и комфорт, залог продающего дизайна
Модуль 3
- Работа с покупателями.
Назначение цены.
Снятие возражений.
- Создание контента для виртуальной витрины.
Как составить контент план
Модуль 4
- Учет
- Цена и ее составляющие
- Себестоимость
- Автоматизация учета простыми методами
- Формирование и ведение клиентской базы
- Сервис как конкурентное преимущество
Модуль 5
- Введение в бизнес планирование.
- Визуализация концепции
- Брендинг
Фирменный знак и логотип.
Сквозная линия стиля: от дизайна продукта до поста в соц.сети.
Модуль 6
- Расчет стоимости упаковки
- Поиск поставщиков упаковки
- Разработка упаковки
- Изготовление индивидуальной упаковки своими силами
Модуль 7
- Правовые аспекты.
- Маркетинг отношений - главный аспект для начинающего шоколатье
- Персонификация отношений с клиентами развитие долгосрочного партнерского взаимодействия