Скачать [Bee Chef] [Р]эволюция хлеба [Джорди Морер]

«Пекарь отвечает за преобразование питательных веществ, которые солнце и земля дали злакам, в пищу для человека».
На этом мастер-классе, помимо ознакомления с основными разработками проектов Джорди Морера, мы дадим теоретические и практические инструменты, необходимые для того, чтобы иметь возможность противостоять нынешним и будущим вызовам хлебопекарного сектора.
Курс включает:

• Живой чат во время трансляции.
• Книга рецептов.
• Сертификат о прохождении курса.
• Доступ к нашей онлайн-платформе на 30 дней, чтобы воспроизводить курс столько раз, сколько захотите.
• Во время трансляции будут запланированы паузы, чтобы ответить на вопросы студентов в чате.
• Видеоконференция через Zoom в конце одного из дней с шефом, чтобы развеять любые сомнения.

Содержание курса:

• Основы выпечки:
  • Состав и типология муки.
  • Основы ферментативного воздействия и ферментации.
  • Закваска: молочнокислая ферментация.
  • Образование, разложение и поведение клейковины в структуре теста.
  • Выпекание: желатинизация и неферментативные процессы потемнения.
• Основные предварительные заготовки для хлеба:
  • Бланширование и заваривание муки.
  • Ростки зерен и семян.
  • Жареные семена.
• Техники холодного ведениятеста и их применение в повседневном производстве. Как перейти от прямого производства к отложенному?
• Цельнозерновое тесто: 100% рожь с проросшими семенами, хлеб из полбы.
• Гипер увлажненное тесто: Чиабатта с твердых сортов пшеницей, Хлеб с морскими водорослями.
• Традиционное тесто: багет «Вилановина», несладкие и сладкие булки по типу бриошь, хлеб «Les Corts».
• Сладкое тесто: Венская булочка с оливковым маслом.